Viajando pelos sabores da Índia e Tailândia

Yuri Ogurtsova

Chef de Cozinha

Exotismo e multiplicidade de sensações no sabor. A comida asiática oferece experiências incríveis para o paladar e, como é equilibrada e saudável por excelência, não cobra o alto custo calculado pela equação que o fast food ocidental inventou: quanto mais gostosa, mais nociva à saúde. Encantado pelo poder das especiarias orientais, chef  Yuri Ogurtsova, descendente de russos e italianos, começou a se especializar em comida oriental, mais especificamente a indiana e a tailandesa,  em 2005 e hoje é um dos únicos chefs de Curitiba a dominar as duas linhas culinárias.

Em um prato tailandês você consegue sentir  de uma só vez o doce, o salgado, o azedo, o amargo e o picante. O nosso arroz e feijão a gente sente apenas o salgado, por exemplo, diz Yuri.

Depois de trabalhar como cozinheiro e de montar cardápios dos restaurantes curitibanos: Asian Spice, Swadisht Cozinha Indiana e Soto Asian Cuisine, no Park Shopping Barigui, o chef Yuri abriu sua própria cozinha: a Tuk-Tuk, especializada em comida indiana e tailandesa. E agora traz para Curitiba todos os segredos que aprendeu nas incursões que fez nos últimos anos a países do Sudeste Asiático e à Índia, e nos cursos de especialização e em institutos de artes culinárias de lá.


  • Conhecer o dia-a-dia e cultura dos países asiáticos traz alguma diferença no produto final de dos cozinheiros, ou seja, os pratos? Observar os povos que criaram os pratos faz toda a diferença. A comida indiana e tailandesa são milenares, cheias de conhecimento não só quanto ao preparo, mas quanto ao armazenamento, identificação da origens das especiarias, na postura diante da hora da alimentação. Com isso, cada detalhe se torna um elemento que deixa as refeições mais criativas e saborosas.

  • Quais foram suas melhores experiências em institutos de arte culinária na Ásia? Fiquei um mês em Nova Delhi e ali fiz um curso no IICA (International Institute of Culinary Arts) que gostei muito. Ali vi pela primeira vez o amor que o indiano dispõe para cozinhar, é nato, são detalhistas e cuidadosos na mistura de especiarias, nenhum ingrediente está ali por acaso. Em 2006, fui para Bankock fazer o curso Personal chef (só para chefs) comida tailandesa na Blue Elephant Cooking Scholl. Este também me marcou bastante pela rapidez em que eles empregam para preparar os pratos, chama a atenção por serem comidas elaboradas e que são vendidas em barraquinhas na rua como o nosso cachorro-quente . Mas não foram só os institutos que me serviram de escola. Quando estive em Jacarta, na Indonésia, fiquei durante uma semana com uma família tradicional, justamente para aprender a culinária caseira e toda a riqueza histórica, social e cultural que ela engloba, lá fui muito bem recebido inclusive porque me serviram o café indispensável para um típico brasileiro que sou, mas que por lá é no desjejum , substituído por chá e um macarrão bem apimentado, tipo lámen.

  • Qual o valor da alimentação para eles? Na Índia todo mundo cozinha, homem ou mulher, porque a alimentação é sempre colocada em primeiro plano. Faz parte da identidade dos povos orientais, não só a alimentação de fim de semana que nós brasileiros prezamos, mas a alimentação do dia a dia. Os indianos possuem um paladar exigente, e são muito atentos aos fins terapêuticos dos alimentos. Cada família possui um tipo de masala (mistura de especiarias) as combinações são infinitas. Brincam que existe mais masalas que indianos. O indiano tem um respeito sagrado com a comida, não desperdiça. A cúrcuma, que é uma raiz conhecida como o açafrão da terra (diferente do açafrão da flor, que usamos mais em nossa culinária) é que dá a tonalidade amarela dos pratos. Eles colocam em quase todos os pratos porque na sua cultura representa o sagrado. A cúrcuma tem um sabor muito discreto, mas o importante para eles é a cor amarela, sagrada.

  • Qual as similaridades e diferenças entre a comida thai e a indiana? Na gastronomia tailandesa predominam as especiarias e temperos aromáticos frescos, como coentro, gengibre, cebola e na Índia são mais usadas especiarias secas, misturas em pó. Em picância os dois são de lascar. Em um prato tailandês você consegue sentir de uma só vez o doce, o salgado, o azedo, o amargo e o picante. O nosso arroz e feijão a gente sente apenas o salgado, por exemplo. Apesar de bem acentuada, tanto a comida indiana quanto a tailandesa são mais leves e mais saudáveis que as que consumimos no Brasil, com pouca ou nenhuma gordura e altamente nutritiva.

  • Por que mais saudáveis? Pela utilização de ingredientes não industrializados, bastantes vegetais, frutas e sementes. O tailandês, por exemplo, ornamenta seus pratos de forma impressionante e isso envolve outros sentidos além de simplesmente matar a fome. Envolve o olfato, pois são comidas muito aromáticas, e o paladar pela variedade de sabores, envolve também o visual pela beleza dos cortes dos legumes e das cores. Além disso, existem na comida indiana os ingredientes digestivos e estimulantes como o gengibre, e na comida Tailandesa destaca-se o rápido cozimento dos vegetais que se faz na wok (panela chinesa que parece uma frigideira grande) e que preserva os nutrientes dos alimentos.


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