por Yuri Ferrari Ogurtsova

Como eu não nasci indiano – nem tailandês -, mas sou apaixonado pela cozinha destes países desde 2004, tive de recorrer a alguns professores para descobrir o meu próprio caminho para estas cozinhas. Foram alguns mestres, pelos quais tenho muita gratidão, e dos quais quero falar para vocês que gostam da comida que eu faço – mas que nem me atrevo a chamar de ‘minha’.

Então lá vai:

Meu primeiro professor foi o Murli (in memorian). Meu conhecimento da cozinha indiana se resume em AM (antes do Murli) e DM (depois do Murli). Com ele descobri que aquilo que eu cozinhava antes dele, pensando ser comida indiana, era na verdade um picadinho bem temperado com curry da Kitano. O Murli cozinhava comida original do sul da Índia, e me ensinou que um cozinheiro indiano cozinha a partir do seu coração.

Yuri e Murlizinho

Depois fiz um curso de extensão no SENAC de São Paulo, pinceladas da cozinha asiática, dias e dias perambulando pelos restaurantes tailandeses da cidade e pelos restaurantes japoneses do bairro da Liberdade.

Fiz ainda cursos de personal chef – em 2007, na Blue Elephant Cooking School, Tailândia; e em 2010, na Internacional  Intitute of Culinary Arts – New Delhi, Índia. Parte deste investimento veio do meu antigo patrão, por quem também tenho muita gratidão, pois se, passados esses 1o anos, eu cheguei até aqui, foi por ter recebido muito apoio dele.

INDIA 096

No meu aprendizado tive lições com o renomado Chef de comida tailandesa, o carioca Marcos Sodré, que me ensinou, dentre outras coisas, sobre a importância do coentro e de dominar a wok quando se quer fazer uma autêntica comida tailandesa. Além de aprender diretamente com ele, fiquei uma semana em seu restaurante em Búzios, o Sawasdee, em pleno carnaval!

Muitos livros e testes depois…

Aprendi ‘receitas de mãe’ da professora tailandesa Noror  Somani. E as características dos pratos do norte da Índia com o Mr Sharma e o Chef Sumeet Gupta – que em princípio não acreditaram muito na minha cara de cozinheiro indiano.

Cópia de viagem thai 126

Desde novembro de 2013 venho aprendendo muito com meus clientes aqui da Tuk-Tuk. Que me dão dicas, pedem pratos que conheceram em suas viagens e fazem críticas que só me fazem aprender mais. Dentre estes clientes tem alguns indianos que fazem questão de me corrigir quando erro a mão e também me elogiam quando acerto!

Neste setembro, aos domingos, estou me aquecendo para ‘a viagem 2015’, cozinhando com a Divya, uma cozinheira indiana, que mora em Curitiba.

‘A viagem 2015’ acontecerá em outubro próximo, Brasil – Tailândia – Índia – Brasil, rumo a aprender no modelo cooking home, e aperfeiçoar meus sentidos. Pois para um cozinheiro não basta habilidade, boas receitas, técnicas e disciplina, a gente tem de gostar do povo que representa a comida que a gente faz, a gente tem que saber o gosto e o aroma originais de cada prato.

Em suma: tem que descobrir os caminhos para cada prato, e que se originam na Tailândia, na Índia e no coração do cozinheiro.

Destinos outubro 2015: Chiang Mai, Bangkok, Cochin e New Delhi.